老爷子做的那道红烧豆腐还得闷煮一会儿，反正闲着也是闲着，不如就试试到手的大翻杓到底如何。

老爷子抱着膀子，一言不发的看着徐拙操作。

见徐拙这么笃定，老爷子已经猜到了他会，不过展示展示也没什么坏处。

徐拙把豆腐切好后，开火烧水，学着老爷子的样子打算把豆腐焯一下。

等水开的时候，他进入系统，查看那个杓工技法上线是个什么鬼东西。

进入系统之后，徐拙认真看了一下关於杓工的介绍。

跟他猜的没错，杓工跟刀工一样，也是分了十二种。

晃杓、颠杓、转杓、拖杓、小翻杓、悬翻杓、助翻杓、前翻杓、后翻杓、左翻杓、右翻杓、大翻杓。

不过平时真正用到的，也就大小翻杓和晃杓，其他几种技法都是在特定的场合下才会用到的。

比如前后左后翻杓，平时根本能用到的也就是前翻杓而已。

除非做陕西名菜金边白菜，才会把四种翻杓全都用上，这种一道菜中用四种翻杓的技法，行话叫花打四门。

花打四门属於烹饪中的高端技法，跟花打四门类似的，还有珍珠倒卷帘、飞火炒菜、翻锅绽莲等。

不过这些距离徐拙还很遥远。

他现在连最容易的晃杓还没掌握住呢。

杓工跟刀工不一样，刀工只会一两样就能在后厨吃得开。

但是杓工运用的时候，往往都是好几种技法综合运用。

像现在徐拙这种只会单独一门技法，根本没法顺利炒一道菜出来。

不过表演一下倒是没多大问题的。

焯水四分锺，徐拙把豆腐从锅里捞出，放在大漏杓上控水。

这时候老爷子做的红烧豆腐也闷煮得差不多了。

徐拙打算先把这道菜后半部分看完，再动手表演大翻杓。

掀开锅盖，一股浓郁的香味儿扑面而来。

这道菜真是太香了。

猪油加高汤，真的顶不住。

老爷子把火开大，准备收汁。

锅里的汁水变少之后，老爷子端着淀粉水开始给豆腐勾芡。

勾芡是红烧豆腐最重要的一个环节，也是必不可少的环节。

其作用，跟做水煮肉片最后往刀口辣椒上浇热油一样。

这是一个注入灵魂的过程。

豆腐好不好吃，关键就在於勾芡。

做红烧豆腐的时候，这个步骤非常讲究，可不是把淀粉水倒锅里就行了。

芡汁勾少了，豆腐没有香软润滑的口感。

但是勾多了，豆腐吃起来又会黏糊糊的，不仅糊嘴，而且还发腻。

而且勾芡的早晚也很有讲究。

勾芡早了，芡汁会失去润滑的作用，像是胶一样粘稠。

勾芡晚了的话，芡汁的香味儿出不来，白瞎了一锅好豆腐。

在锅里的汤汁变得稍稍粘稠的时候，老爷子溜着边把淀粉水淋进去，锅里的汤汁顿时变得粘稠起来。

接着老爷子晃动两下，等汤汁和淀粉水充分融合之后，拿着杓子舀了一些熟花生油淋到了锅里。

再晃动两下，锅里的豆腐变得油亮光滑起来。

接着老爷子又来了一个大翻杓，锅里的豆腐像是一整块一样，从锅里高高抛起，在空中来了个一百八十度的旋转，然后稳稳落在了锅里。